Jego historia liczy sobie tyle lat, ile historia ludzkości. Według legendy zostało podarowane śmiertelnikom przez Dionizosa jako środek uśmierzający codzienne troski. Jest nieodłącznym towarzyszem spotkań przy stole, łagodzi obyczaje i zbawiennie wpływa na zdrowie. Mowa o winie – wybornym trunku tysiąca odmian. Warto zgłębić tajniki jego przechowywania, by móc w pełni rozkoszować się jego szlachetnym smakiem i aromatem.

Każde wino ma swoją historię. Nim trafi do kieliszków przeważnie leżakuje w sprzyjających dojrzewaniu warunkach od kilku do kilkunastu miesięcy. Dopiero później jest przelewane do butelek z odpowiednią etykietą i wyrusza w świat. Rozwój i proces dojrzewania wina nie kończą się jednak w momencie zamknięcia butelki – wino nadal “żyje” i rozwija się w jej wnętrzu, nabierając wraz z upływem czasu typowego dla gatunku charakteru. Miłośnicy wina dobrze wiedzą, jak zadbać o ów trunek, aby przed podaniem zyskał wyrafinowaną głębię i nieskazitelną harmonię, zaś po otwarciu butelki nie stracił najsubtelniejszych aromatów, intrygująco pobrzmiewających w każdym napełnionym nim kieliszku.

Pora poznać sprzymierzeńców wina!

Po pierwsze: temperatura i wilgotność

Wino to wrażliwiec. W całym procesie jego powstawania to właśnie temperatura gra pierwsze skrzypce: począwszy od temperatury powietrza, zapewniającej idealny wzrost winorośli, przez tę, która rzeźbi charakter trunku na etapie produkcji, na dokładnie określonej temperaturze przechowywanie gotowego wyrobu skończywszy. Winu na ogółu sprzyja temperatura przechowywania nie niższa niż 10ºC i nie wyższa niż 16ºC. Wyjątkiem są wina musujące, dla których odpowiednia jest temperatura nieco poniżej 7ºC, również niektóre słodkie odmiany podajemy mocno schłodzone, a taniczne czerwone powinno być serwowane w nieco wyższej temperaturze ok. 18ºC. Chłód spowalnia proces szlachetnienia trunku, nadmierne ciepło sprawia, że wino dojrzewa nader gwałtownie. Ponadto niespodziewane wahania temperatury niosą ze sobą niebezpieczeństwo utraty typowych dla wina, cenionych przez smakoszy, niuansów smaku oraz bukietu. Wino ma również swoje wymagania, jeśli chodzi o wilgotność powietrza. Idealna wilgotność w granicach 70% sprawia, że korek szczelnie chroni wnętrze butelki i jego doskonałą zawartość przed dostępem powietrza. Przy zbyt małej wilgotności korki wysychają, kurczą się i tracą rolę strażnika jakości wina, pozwalając powietrzu przedostawać się do środka.

Po drugie: natężenie światła

Promienie słoneczne służą winu jedynie przed zbiorem delikatnych owoców z pieczołowicie pielęgnowanych upraw. Wino butelkowane, pozostawione w nasłonecznionym miejscu, zachowuje się niewdzięcznie: zaczyna się przedwcześnie starzeć i traci garbniki nadające mu niepowtarzalną barwę. Wytwarzające się pod wpływem promieni UV związki siarki czynią smak wina płaskim, pozbawiając trunek finezji i swoistego nerwu, co w języku degustatorów nazywa się efektem „smaku światła” lub „le gôut de lumière”. Aby temu zapobiec warto zadbać o składowanie wina w możliwie zaciemnionym miejscu. W tradycyjnych, starych piwnicach z winami rezygnuje się nawet z oświetlenia elektrycznego, a w pomieszczeniach stosuje się zdecydowanie delikatniejsze światło świec.

Po trzecie: wentylacja

Choć zamknięte w butelce, wino jest niezwykle podatne na wpływy zewnętrzne. Mówi się, że wino „oddycha” przez korek, chłonąc zarówno wilgoć, jak i zdecydowane zapachy. Sąsiedztwo intensywnych aromatów może zagłuszyć ekspresję subtelnych nut smakowo-zapachowych ewoluujących w winie podczas jego leżakowania. Odpowiednia, łagodna wentylacja pomieszczenia z winem jest więc niezbędna, aby po otwarciu butelki móc delektować się cieszącym zmysły trunkiem najwyższej jakości.

Po czwarte: spokój

Warto postarać się, by wino czekało na swój najlepszy czas w spokojnym, zacisznym i odosobnionym miejscu. Dojrzewający trunek nie lubi bowiem nie tylko gwałtownych ruchów, lecz także drgań i wibracji. Dojrzałym już winem czerwonym nie należy manewrować gwałtownie ze względu na możliwość poruszenia powstałym w procesie dojrzewania osadem.

Po piąte: chłodziarka na miarę

Idealne warunki do spokojnego dojrzewania wina oraz jego przechowywania oferują szafy do schładzania i leżakowania wina, popularnie zwane winiarkami. Różnorodna stylistyka oraz możliwość wyboru modelu wolnostojącego lub do zabudowy pozwala dopasować odpowiednie urządzenie do każdego wnętrza sprawiając, że ten sposób przechowywania win jest coraz bardziej powszechny. Winiarki są tak skonstruowane, że nawet podczas wysokich wahań temperatury otoczenia ustawiona wewnątrz chłodziarki temperatura zachowywana jest precyzyjnie i stale, zaś podział wnętrza na strefy temperatur umożliwia równoczesne przechowywanie wina białego i czerwonego oraz szampana. Dzięki tym rozwiązaniom wino jest zawsze gotowe do podania w odpowiedniej dla poszczególnych gatunków temperaturze. Specjalne szkło zatrzymujące promieniowanie słoneczne zastosowane w drzwiach chłodziarek oraz oświetlenie LED we wnętrzu chroni wino przed zaburzającym dojrzewanie promieniowaniem UV. Filtr z węgla aktywnego gwarantuje utrzymanie świeżości i bezwonności powietrza dopływającego z zewnątrz, natomiast cały system chłodzenia jest instalowany w taki sposób, by minimalizować drgania, które powodują niepożądane przemieszczanie się osadu, mające wpływ na smak leżakującego wina.

Przechowywanie wina w tradycyjnej chłodziarko-zamrażarce również jest możliwe – należy zapewnić mu miejsce na dole, gdzie przechowujemy produkty o najmniej intensywnych zapachach, a po otwarciu warto zaopatrzyć się w system Vacu Vin lub podobny, czyli specjalną pompkę do odsysania powietrza z wnętrz butelki oraz korek syntetyczny z wentylem do zamknięcia otwartej butelki. Czerwone wina należy wyjąć z chłodziarki kilka chwil przed planowanym podaniem, zależnie od pożądanej temperatury i temperatury otoczenia, aby uzyskało pełnię swojego smaku i aromatu.

Mistrz Polski Sommelierów,